Familia de Sabores

Ingredientes

Método

1ª Etapa Esponja
  • Poner todos los ingredientes en la mojadora.
  • Mezclar 1 minuto en velocidad lenta, y 5 minutos en velocidad rápida, hasta formar una masa elástica
  • Reservar por 90 minutos en un boul tapado.

2ª Etapa Refuerzo
  • Poner todo los ingredientes (menos la margarina), en la mojadora.
  • Mezclar 3 minutos en velocidad lenta y 7 minutos en velocidad rápida.
  • Agregar la margarina y mezclar 2 minutos en velocidad lenta y 1 minuto en velocidad rápida.
  • Cortar  masa de 200 gramos modelar la masa y colocar en los moldes de mini panettone.
  • Fermentar en cámara de crecimiento entre 55 a 60 minutos a una temperatura de 35 °C  con 75% a 80 % HR.
  • Hornear a  180 a 185 °C por 20 a 25 minutos aproximadamente.

Relleno
  • Con la ayuda de una manga pastelera inyectar 20 gramos de relleno de diferente sabor en cada uno de los panettones.

Decoración
  • Fundir el chocolate Carat Blanco a 45°C, bañar la superfície del mini panettone.
  • Luego decorar segun foto o como el cliente dese.

Consejo del chef
  • La masa del panettone una vez sale de la mojadora no debe superar los 28 °C.

Rendimiento
  • 10 panettones de aproximadamente 230 g cada uno

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