Mezclar 1 minuto en velocidad lenta, y 5 minutos en velocidad rápida, hasta formar una masa elástica
Reservar por 90 minutos en un boul tapado.
2ª Etapa Refuerzo
Poner todo los ingredientes (menos la margarina), en la mojadora.
Mezclar 3 minutos en velocidad lenta y 7 minutos en velocidad rápida.
Agregar la margarina y mezclar 2 minutos en velocidad lenta y 1 minuto en velocidad rápida.
Cortar masa de 200 gramos modelar la masa y colocar en los moldes de mini panettone.
Fermentar en cámara de crecimiento entre 55 a 60 minutos a una temperatura de 35 °C con 75% a 80 % HR.
Hornear a 180 a 185 °C por 20 a 25 minutos aproximadamente.
Relleno
Con la ayuda de una manga pastelera inyectar 20 gramos de relleno de diferente sabor en cada uno de los panettones.
Decoración
Fundir el chocolate Carat Blanco a 45°C, bañar la superfície del mini panettone.
Luego decorar segun foto o como el cliente dese.
Consejo del chef
La masa del panettone una vez sale de la mojadora no debe superar los 28 °C.
Rendimiento
10 panettones de aproximadamente 230 g cada uno
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