Se necesitan varios tipos de granos de cacao para satisfacer las demandas del complejo mercado de productos derivados del chocolate y el cacao. La seguridad alimentaria, la eficiencia y la rentabilidad son factores clave junto con las demandas de sabor y calidad de los consumidores.

En la actualidad, se utilizan tres tipos diferentes de árboles en la producción de chocolate:

• El Criollo, la especie más rara. Es extremadamente vulnerable a una variedad de amenazas ambientales.
• El Forastero, el tipo de cacao más común. Es mucho más resistente y menos susceptible a las enfermedades.
• El Trinitario, un híbrido biológico natural resultante de la polinización cruzada del Criollo y el Forastero.

• Alubias de cacao “finas” o “con sabor”
• Frijoles de cacao “a granel” o “ordinarios”.
Como generalización, los granos de cacao finos o sabrosos se producen a partir de variedades de árboles de cacao Criollo o Trinitario, mientras que los granos de cacao a granel provienen de árboles Forastero. Excepción a esta generalización: Cacao nacional en Ecuador, considerados árboles de tipo Forastero y que producen granos de cacao finos o sabrosos

En Puratos, creemos que el control del proceso de cosecha y posterior a la cosecha también es importante para producir granos de cacao de alta calidad. Sin embargo, también depende del tipo de chocolate que estemos buscando.