| Al igual que con el vino, cada grano de cacao es representativo de su región o terroir. El sabor depende de una variedad de factores, incluidos el suelo, la variedad y los procesos de producción. En cualquier caso, un buen grano de cacao es un grano que ha sido cuidadosamente seleccionado, fermentado y secado. Durante el tiempo de cosecha, las cápsulas de cacao se cosechan y los granos se retiran de las cápsulas. Luego se fermentan durante cuatro a seis días en cajas de madera o debajo de hojas de plátano. Este paso es vital para el desarrollo del sabor natural del grano de cacao; representa una parte importante del sabor final del chocolate. Para garantizar un proceso de secado suave, los granos fermentados se secan utilizando un sistema de secado solar con un nivel de humedad máximo del 6 %. En condiciones lluviosas, se pueden utilizar sopladores de aire caliente para secar artificialmente los granos. Para evaluar su calidad, realizamos una “prueba de corte”, que implica analizar diferentes parámetros de calidad como el aspecto externo, la humedad y el aspecto interno (nivel de fermentación, presencia de defectos, etc.). |