4 dic. 2025
La frescura es una de las primeras cosas que los consumidores perciben al comprar productos de panadería. Ya sea la textura suave, el aroma o la corteza, esa primera experiencia sensorial definirá cómo perciben la calidad y si volverán a comprar el producto.
Con menos visitas a la tienda y menos tiempo para comprar, muchos consumidores optan por abastecerse y recurrir cada vez más a productos envasados por la seguridad adicional que ofrecen.
Cuando los productos softbread de panadería se endurecen o se estropean demasiado rápido, las consecuencias van más allá de la decepción. Solo en el Reino Unido, se desperdician más de 900.000 toneladas de pan al año, en gran parte debido al endurecimiento temprano o al deterioro. Este es un reto para panaderías y fabricantes, que se ven presionados a mejorar la vida útil sin depender de conservantes artificiales y sin cambiar las recetas y sabores por los que son conocidos por parte de los consumidores.
Este artículo explora cómo las técnicas de horneado, la elección de ingredientes y las innovaciones en envasado pueden prolongar de forma natural la frescura de los productos de panadería. En conjunto, estas estrategias mejoran la satisfacción del consumidor y favorecen una producción más eficiente y con menos desperdicio.
¿Por qué se endurecen los productos de panadería y cómo evitarlo?
Los productos de panadería se vuelven rancios principalmente por dos motivos: pérdida de humedad y retrogradación del almidón, a los que se suma el desarrollo de moho. Estos procesos comienzan casi inmediatamente después del horneado y son responsables de gran parte de la pérdida de calidad y del desperdicio de alimentos.
Con el tiempo, la humedad migra de la miga a la corteza y luego al ambiente, dejando el producto seco. Paralelamente, las moléculas de almidón se recristalizan en un proceso llamado retrogradación, que endurece la miga. Curiosamente, este proceso es más rápido a temperaturas frías que a temperatura ambiente. Aunque la refrigeración ralentiza el crecimiento de moho, acelera el endurecimiento, por lo que guardar pan o bollería en la nevera rara vez ayuda a prolongar la frescura.
El moho es otro culpable habitual, especialmente en panes con alta actividad de agua.
Entender la actividad de agua en productos de panadería o bollería
Los productos tiernos y dulces, como donuts, brioches y bollos rellenos, son especialmente vulnerables al deterioro debido a su combinación de alta humedad, azúcares y actividad de agua, en comparación con productos como el pan de molde para tostadas.
La actividad de agua (Aw) describe la energía del agua en el producto. Cuanto mayor es la Aw, mayor es el riesgo de crecimiento microbiano, moho y cambios de textura. Muchos productos de bollería dulce presentan Aw > 0,85, lo que los sitúa en una zona de riesgo, especialmente si el envasado no es el adecuado.
Además, la migración de humedad entre componentes (glaseados, rellenos, miga) puede provocar texturas demasiado húmedas o, por el contrario, secas. Alinear la Aw entre los distintos componentes es clave para la estabilidad.
Estrategias de horneado para alargar la frescura
Incluso antes del envasado o el almacenamiento, la forma en que se elaboran los productos influye enormemente en su vida útil. La formulación de la receta, la fermentación, el enfriamiento e incluso la elección de las grasas condicionan la rapidez con la que un producto se seca, se endurece o desarrolla moho. La buena noticia es que existen estrategias probadas para alargar la frescura.
Atacar la retrogradación del almidón con enzimas
La retrogradación del almidón es una de las principales causas de endurecimiento de la miga. Las enzimas pueden ralentizar este fenómeno, rompiendo el almidón en dextrinas más pequeñas que ayudan a retener la humedad durante más tiempo.
Puratos ofrece soluciones de panadería innovadoras para ayudar a mantener la frescura de los productos durante más tiempo.
No te olvides del glaseado
Un buen glaseado no solo aporta brillo. Mejora el atractivo visual, la sensación en boca y puede ayudar a retener la humedad. Un glaseado inadecuado, en cambio, puede adherirse al envase o degradarse durante la vida útil.
Elige bien los rellenos
En productos tiernos rellenos, el relleno puede favorecer o perjudicar tus objetivos de frescura. Un relleno inadecuado puede secar la miga o provocar exceso de humedad con el tiempo.
Los rellenos de crema, frutas o chocolate de nuestra gama están desarrollados para ayudar a conservar suavidad y humedad durante todo el ciclo de vida del producto.
Para aplicaciones de vida útil prolongada, la elección de rellenos con baja actividad de agua es fundamental. Nuestras gamas especializadas están diseñadas para garantizar frescura, textura y estabilidad.
El enfriado importa más de lo que parece
Un enfriamiento gradual y controlado es esencial para estabilizar la estructura de la miga y minimizar la pérdida de humedad. Ajustar esta etapa puede mejorar significativamente la estabilidad general del producto.
Envasado para mantener los productos frescos durante más tiempo
A diferencia del pan rústico de corteza, los productos tiernos y dulces, especialmente los que llevan glaseado o relleno, requieren soluciones de envasado más específicas. Son sensibles a la condensación, al crecimiento microbiano y a la migración de humedad.
Para proteger la calidad y la seguridad, hay que envasar cuando el producto haya alcanzado una temperatura interna de unos 35 °C y aplicar estrictas prácticas de higiene durante el enfriado y el envasado.
Hoy en día, muchas panaderías recurren a formatos más avanzados:
- Envasado en atmósfera modificada (MAP): reemplaza el oxígeno interno por CO₂ o nitrógeno para frenar el crecimiento microbiano.
- Envasado activo: utiliza films con agentes antimicrobianos naturales (aceites esenciales) para reducir el deterioro.
- Envasado al vacío: elimina el oxígeno y ayuda a prevenir el moho, aunque puede alterar ligeramente la textura en productos muy blandos.
- Films biodegradables: ofrecen un control similar de humedad y oxígeno al plástico tradicional, pero responden mejor a las expectativas en sostenibilidad.
En el mercado actual, la frescura no es opcional, es una ventaja competitiva. Con las estrategias adecuadas de horneado y envasado, productos como doughnuts, bollos y brioches pueden seguir deleitando a tus clientes después de salir del horno.
Tanto si tu prioridad es la suavidad, la vida útil o la sostenibilidad, Puratos pone a tu disposición la experiencia y los ingredientes necesarios para lograrlo de forma más natural.
Contacta con tu representante de Puratos para explorar soluciones personalizadas para tu producto, tu proceso y tus objetivos.
REFERENCES:
Asahi Packaging: Can vacuum packing and freezing preserve the quality of the bread?
Masterclass: How Long Does Bread Last? 4 Stages of Bread Freshness
Neutec Group: The Shelf Life of Bakery Products Simplified with Water Activity
Puratos: Carat
Puratos: Harmony
Puratos: How to extend the shelf life of bread
Puratos: How to make and pack crusty laminated pastry that stays fresh longer
Puratos: Mimetic
Puratos: Puraslim
Puratos: Soft’r
Puratos: Cremfil Ultim
Puratos: Soft'r Melting
Puratos: Sunset Glaze
Puratos: Vivafil
Science Direct: Packaging to prolong shelf life of preservative-free white bread
The Perfect Loaf: The Best Way to Store Bread
